Zürcher Kalbfleisch (Zürcher Geschnetzeltes) ist ein exquisites Gericht, das die Zartheit des Fleisches, das Aroma von Champignons und die Reichhaltigkeit einer cremigen Sauce vereint. Obwohl es ursprünglich aus Zürich stammt, wird es heute in der ganzen Schweiz serviert, besonders im Winter, wenn man sich nach etwas Herzhaftem, aber nicht Schwerem sehnt.
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Das Gericht wird aus dünn geschnittenem Kalbfleisch zubereitet, das kurz in Butter mit Zwiebeln und Champignons angebraten wird. Anschließend werden Weißwein, Brühe und Sahne hinzugefügt, und die Sauce köchelt einige Minuten, bis sie eingedickt ist. Die wichtigste Zutat ist Cognac oder Kirschwasser, das der Sauce Tiefe und eine feine Säure verleiht.
Traditionell wird es mit Rösti serviert – frittierten Kartoffelpuffern, die außen knusprig und innen weich sind. Dieses Duo ist ein Klassiker der Schweizer Küche: zartes Fleisch und knusprige Kartoffeln, Sahne und Zwiebeln, Wein und Kräuter.
Interessanterweise entstand das Gericht ursprünglich, um Fleischreste zu verwerten. Im 19. Jahrhundert schnitten Zürcher Restaurantköche Kalbsabschnitte in dünne Streifen – „geschnetzeltes“ bedeutet wörtlich „in Streifen geschnitten“. Mit der Zeit entwickelte es sich zu einer Delikatesse.