Kochen

Schweizer Winterdesserts stehen für Gemütlichkeit, Gewürze und die Wärme des Kamins. Das bekannteste ist der Christstollen, ein Weihnachtskuchen, der ursprünglich aus Deutschland stammt, aber an den Schweizer Geschmack angepasst wurde. Er wird aus Hefeteig mit Rosinen, kandierten Früchten und Mandelblättchen hergestellt, mit Kardamom und Vanille verfeinert und mit Puderzucker bestäubt, der den Schnee symbolisiert.

In der deutschsprachigen Schweiz ist Apfelstrudel beliebt – ein Apfelstrudel mit Zimt, Rosinen und Walnüssen, umhüllt von dünnem Blätterteig. Er wird warm mit Vanilleeis oder Schlagsahne serviert. Die Zubereitung erfolgt in Handarbeit, wobei der Teig so lange gedehnt wird, bis er durchscheinend ist – eine Kunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.

In der römischen Schweiz sind Mousses au chocolat – luftige Schokoladenmousses, oft mit Kirschwasser – besonders beliebt. Im Tessin, einem italienischen Kanton, backt man Panettone, ein süßes Brot mit kandierten Früchten und Rosinen, das traditionell zum Frühstück mit heißer Schokolade serviert wird.

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Im Winter liegt in der Schweiz der Duft von Zimt, Nelken und Zitrusfrüchten in der Luft – Glühweinzeit! Auf den Weihnachtsmärkten von Zürich, Bern und Genf wird er in Keramikbechern mit Jahressymbolen serviert. Schweizer Glühwein unterscheidet sich jedoch vom deutschen: Er wird häufiger mit Weißwein zubereitet, insbesondere in der Romanik.

Das Rezept ist einfach: Weißwein (meist Fendant oder Chasselas), Orangenscheiben, eine Zimtstange, Nelken, Ingwer und etwas Honig oder Zucker. Wichtig ist, den Wein nur leicht zu erwärmen, nicht zu kochen, damit sein Aroma erhalten bleibt. In den deutschsprachigen Kantonen wird manchmal Kirschwasser oder Rum hinzugefügt.

Neben Glühwein sind auch alkoholfreie Getränke beliebt. Kinderpunsch ist eine Fruchtbowle für Kinder, zubereitet mit Apfelsaft, Himbeeren, Zitrone und Gewürzen. Er wird warm mit einer Apfelscheibe serviert.

In den Bergregionen trinken die Schweizer im Winter gerne Zottelbier – warmes Bier mit Honig und Zimt – oder Vin Chaud (Glühwein) aus Rotwein, vor allem im Wallis und in Genf.

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Zürcher Kalbfleisch (Zürcher Geschnetzeltes) ist ein exquisites Gericht, das die Zartheit des Fleisches, das Aroma von Champignons und die Reichhaltigkeit einer cremigen Sauce vereint. Obwohl es ursprünglich aus Zürich stammt, wird es heute in der ganzen Schweiz serviert, besonders im Winter, wenn man sich nach etwas Herzhaftem, aber nicht Schwerem sehnt.

Das Gericht wird aus dünn geschnittenem Kalbfleisch zubereitet, das kurz in Butter mit Zwiebeln und Champignons angebraten wird. Anschließend werden Weißwein, Brühe und Sahne hinzugefügt, und die Sauce köchelt einige Minuten, bis sie eingedickt ist. Die wichtigste Zutat ist Cognac oder Kirschwasser, das der Sauce Tiefe und eine feine Säure verleiht.

Traditionell wird es mit Rösti serviert – frittierten Kartoffelpuffern, die außen knusprig und innen weich sind. Dieses Duo ist ein Klassiker der Schweizer Küche: zartes Fleisch und knusprige Kartoffeln, Sahne und Zwiebeln, Wein und Kräuter.

Interessanterweise entstand das Gericht ursprünglich, um Fleischreste zu verwerten. Im 19. Jahrhundert schnitten Zürcher Restaurantköche Kalbsabschnitte in dünne Streifen – „geschnetzeltes“ bedeutet wörtlich „in Streifen geschnitten“. Mit der Zeit entwickelte es sich zu einer Delikatesse.

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Wenn Fondue die Seele der französischsprachigen Schweiz ist, so ist Raclette der Stolz der deutschsprachigen Kantone, insbesondere des Wallis. Dieses Gericht hat seinen Ursprung bei den Hirten, die einen halbkreisförmigen Käse über dem Feuer erhitzten und die geschmolzene Oberfläche mit einem Messer direkt auf Kartoffeln, Zwiebeln und Essiggurken strichen. Das Wort „Raclette“ stammt vom französischen „racler“ (schaben), was den Vorgang treffend beschreibt.

Heute ist Raclette nicht nur ein Gericht, sondern auch ein geselliges Ereignis. Jeder Gast erhält einen Mini-Grill mit einem eigenen Teller. Kartoffeln, Schinken und Champignons werden auf dem Grill zubereitet, während eine dünne Käsescheibe in speziellen Schlitzen daneben schmilzt. Sobald der Käse geschmolzen ist, wird er auf den Tellerrand gestrichen. Es ist ein interaktives Abendessen, das Menschen zusammenbringt und unterhält.

Die Basis des Gerichts bildet Raclettekäse (Raclette du Valais AOP), eine geschützte geografische Angabe. Es reift mindestens drei Monate, hat ein nussiges Aroma und schmilzt perfekt, ohne sich zu trennen. Fälschungen aus anderen Ländern enthalten oft Palmöl, während echtes Schweizer Raclette ausschließlich aus Kuhmilch von Alpenweiden hergestellt wird.

Raclette ist besonders im Winter beliebt: Es wird in Skihütten, bei Familien und sogar auf Weihnachtsmärkten serviert. Nach einem Tag auf der Piste gibt es nichts Besseres als heißen Käse mit Salzkartoffeln und Essigzwiebeln. Dieses Gericht sättigt, gibt neue Energie und vermittelt ein Gefühl von Geborgenheit.

Im Gegensatz zu Fondue ist Raclette unkomplizierter: Man muss nicht ständig am Topf stehen oder die Konsistenz überwachen. Jeder kann sich sein Essen selbst zusammenstellen, was es ideal für Familien mit Kindern oder größere Gruppen macht.

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Fondue ist mehr als nur ein Gericht; es ist ein Symbol des Schweizer Winters, seiner Gastfreundschaft und Gemütlichkeit. Der Name stammt vom französischen Verb „fondre“ (schmelzen), was das Wesen treffend beschreibt: geschmolzener Käse, in den Brotscheiben getunkt werden. Obwohl Fondue heute mit der ganzen Schweiz in Verbindung gebracht wird, liegen seine Ursprünge in den westlichen, französischsprachigen Kantonen, insbesondere im Wallis und in Freiburg, wo es viele Milchviehbetriebe und eine lange Käsetradition gibt.

Traditionelles Fondue wird mit einer Käsemischung zubereitet, am häufigsten mit Gruyère und Emmentaler. In Freiburg ist eine Variante besonders beliebt, die ausschließlich mit Vacherin Fribourgeois zubereitet wird – einem weichen, aromatischen Käse mit einer dezenten Säure. Weißwein (meist aus der Region, wie zum Beispiel Fendant aus dem Wallis), Knoblauch, Maisstärke zum Stabilisieren und eine Prise Muskatnuss werden hinzugefügt. Echtes Fondue enthält keinen Kirsch – dieser wird separat als Digestif serviert.

Das Servieren ist ein rituelles Ritual. Fondue wird in einem Keramik- oder Gusseisentopf, dem sogenannten Caquelon, zubereitet, der direkt auf dem Tisch über einem Spiritusbrenner steht. Die Gäste sitzen darum herum, spießen mit langen Gabeln Würfel von Weißbrot (vorzugsweise vom Vortag, da dieses fester ist) auf und tunken sie in den Käse. Es heißt, wenn ein Brotlaib in den Topf fällt, muss der Übeltäter alle auf Wein oder Schokolade einladen – ein kleiner Scherz, der die Runde zusammenschweißt.

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